Conociendo el Proceso de la Panela

Hoy visitamos uno de los trapiches paneleros de la "Villa Garrotera", el trapiche de San Cristóbal, en donde pudimos vivenciar el proceso de elaboración de la panela, producto básico de la canasta familiar, en los hogares Colombianos.

Durante 24 horas seguidas, Prensero, Recolector, Bagacero, Atizador, Relimpiador, Punteador, Panelero y el Coriche, realizan un arduo trabajo en equipo, en donde todos cumple a cabalidad con su función en la elaboración de la Panela; el tiempo de descanso es muy poco, todo depende de la función de cada trabajador.

El proceso inicia en los cañadulzales, en donde después de 14 o 17 meses la Caña de Azúcar se corta, limpia y se envía al trapiche, labor que desarrollan los recolectores.

Una vez en el trapiche, es función del Prensero abastecer el trapiche con la caña, la cual se tritura para obtener el jugo de esta.

Al lado opuesto se encuentra el Recolector, quien se encarga de recoger el bagazo de la caña y acomodarlo en la zona de acopio para que se seque. Para cargar el bagazo hasta la zona de acopio, el recolector utiliza una "catabra". El bagazo tarda entre cuatro y cinco semanas en secarse para ser reutilizado.

Después de las cuatro o cinco semanas que el bagazo está seco el Bagacero se encarga de trasladarlo hasta la hornilla, en donde es utilizado para prender el fuego.

Es el Atizador quien recibe el bagazo y lo introduce en la hornilla, su función es mantener siempre el fuego encendido, para que las pailas estén con la temperatura adecuada; razón por la cual sólo descansa cuatro horas de las 24 horas que dura la elaboración de la panela.

Luego el jugo de la caña es conducido a una paila que hierve a altas temperaturas, en donde el Relimpiador se encarga de limpiarlo de las impurezas, para esto vierte guásimo en el jugo de la caña, el cual se obtiene al remover la corteza del árbol que lleva este nombre. El Relimpiador también se encarga de pasar el jugo de caña (limpio de impurezas) a una nueva paila en donde hierve hasta que da punto.

Una vez el jugo a hervido se pasa a una nueva paila en donde la recibe el Puntero quien se encarga de "puntiar" la miel de panela, para esto emplea un remillón, este proceso de "puntiar" la miel dura aproximadamente entre veinte y veinticinco minutos.

Cuando la miel de panela está a punto, se pasa a un recipiente llamado "Tacha" en donde el Panelero se encarga de "paneliar" la miel de panela, es decir de batirla para sacarle el aire; una vez se da punto a la miel de panela esta se vierte en un recipiente para pasarlo a la "gacha" o  moldes.

Es el Coriche quien se encarga de preparar la mesa y de limpiar las gaveras o moldes, en donde se distribuye el jugo de caña concentrado; este jugo se deja en las gaveras hasta que se enfríe, luego se pule y se desmolda para pasar al empaque de la panela.

Conocer el proceso de elaboración de la Panela, fue un experiencia muy interesante, nadie estudia para ser "panelero" es una tradición que se aprende de generación en generación y que ha acompañado a Piedecuesta a lo largo de su historia.